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西餐综合班
西餐课程
第一章 厨房
第一节 厨房的设置及人员编制
第二节 常用设备及工具
第二章 西餐原料知识
水产类，家禽野味，肉制品，牛肉，羊肉，猪肉，蔬菜，乳制品，香草，调味料
及酒类
第三章 西餐菜品的分类及其特点，西餐厨房常用英语
第四章 西餐排盘技巧和常用配菜
第五章 西餐的供应形式
第一节 套餐及零点
第二节 宴会
第三节 自助餐和快餐
老师会结合酒店的实际工作状况和多媒体教材给学员们进行这方面的培训，有机
会会带学员到本市知名星级酒店进行实景参观学习。
第六章 早餐类：Breakfast
煎蛋 Pan fried egg
水煮蛋 Boiled egg
蛋卷 Omelet
搅炒蛋 Scrambled egg
烘蛋 Baked egg
水波蛋 Poached egg
煎培根 Pan fried bacon
煎火腿 Pan fried ham
法式煎吐司 French toast with peanut butter
早餐煎饼 Pancake
第七章 三明治类：Sandwich
A：吐司类：Toast
总汇三明治 Club sandwich
吞拿鱼三明治 Tuna fish sandwich
熏肉鸡蛋三明治 Bacon and egg sandwich
煎火腿奶酪三明治 Ham and cheese sandwich
B：法国面包/法棒类：Baguette
辣鸡肉三明治 Spicy chicken sandwich
牛排三明治 Beef sandwich
第八章 汉堡包类：Hamburger
牛肉汉堡包 Beef hamburger
香辣鸡腿汉堡包 Spicy chicken burger
奥尔良烤鸡腿汉堡包 Orleans roast chicken burger
第九章 沙拉类：Salads
Ⅰ：冷汁制作 Dressing
蛋黄酱/美乃滋 Mayonnaise
意大利油醋酱 Vinaigrette dressing
法国酱 French dressing
千岛沙拉酱 Thousand Island sauce
凯撒沙拉酱 Caesar dressing
塔塔沙拉酱 Tartar sauce
水果沙拉酱 Fruit salad sauce
沙拉（色拉，沙律）制作 Make salads
凯撒沙拉 Caesar salad
德式土豆沙拉 German potato salad
鸡肉面包丁沙拉 Chicken & bread salad
混合蔬菜沙拉 Vegetable salad
什锦水果沙拉 Fruit salad
番茄金枪鱼沙拉 Tuna fish and tomato salad
德式火腿奶酪沙拉 Ham and cheese salad
第十章 意大利面类：Italian pasta
意大利肉酱面 Bolognaise spaghetti
蝴蝶面配番茄汁 Farfalle with tomato sauce
奶油蘑菇宽粉 Taleteller with mushroom cream sauce
辣味大蒜蛤蜊意面 Spaghetti with clam and garlic & chili
虾仁奶油意面 Spaghetti with shrimps and cream sauce
肉酱千层面 Lasagna with Bolognaise
第十一章 汤类 Soups
法式洋葱汤 French onion soup
奶油蘑菇茸汤 Mixed mushroom soup with cream
意大利蔬菜汤 Minestrone
匈牙利牛肉汤 Goulash soup
小龙虾汤 lobster soup
第十二章 批萨类：Pizzas (手抛批萨 Handy pizza ；方形批萨 Square pizza)
Ⅰ：批萨番茄酱制作：Making tomato sauce
番茄酱 tomato sauce
Ⅱ：批萨的制作： Making pizza
A：意大利式批萨类 Italian style pizzas
意大利香肠批萨 Salami pizza
培根蘑菇批萨 Mushroom & bacon pizza
意大利蔬菜批萨 Vegetable pizza
金枪鱼鸡蛋批萨 Tuna fish and egg pizza
番茄橄榄批萨 Olives and tomato pizza
B：美式批萨类：American style pizzas
什锦批萨 Mixed pizza
牛肉批萨 Perfect beef pizza
什锦海鲜批萨 Seafood pizza
鸡肉批萨 Classical chicken pizza
水果批萨 Fruits pizza
第十三章 牛扒类：Beef steak。
Ⅰ：牛扒酱汁的制作：Making sauce for beef steak
面酪的制作（roux）：面酪又叫面酱，油炒面
烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce
香草酱汁 Herbs sauce
黑胡椒酱汁 Black pepper sauce
蘑菇酱汁 Mushroom sauce
红酒酱汁 Red wine sauce
Ⅱ：牛排的制作：Making beef steak
A：煎牛柳/牛菲力配各种口味酱汁 Grilled beef tenderloin with any
sauce
B：煎西冷/牛外脊配各种口味酱汁 Grilled beef sirloin steak with any
sauce
Ⅲ：牛排成熟度的掌握 How do cooking beef steak
1~2成熟 Rare 3~4成熟 Medium rare
5~6成熟 Medium 7~8成熟 Medium well 9~10成熟 Well done
Ⅴ：牛排的主食与配菜 Served with
炒薯仔/土豆 Pan fried potato
薯泥/土豆泥 Mashed potato
炒混合蔬菜 Pan fried mixed vegetable
第十四章 亚洲精品：
新加坡肉骨茶 Singapore bak tea
泰式咖喱鸡 Thai curry chicken
海南鸡饭 Hainan chicken rice
印尼炒饭 Indonesian Fried rice
天妇罗面 Tempura
酥炸海鲜饭 Crisp Fried godmother
鳗鱼饭 Rice eel
日式乌冬面 Japanese black winter noodles
照烧鸡饭 According to the chicken rice
各式寿司 sushi
印度甩饼 India jilt bread
各式刺身 sting
第十五章 开胃菜：Appetizers
金枪鱼头盘 tuna fish appetizer
三文鱼头盘 salmon fish appetizer
煎鹅肝配煎苹果和洋葱酱&波特葡萄酒酱汁 Pan fried goose liver & apple
with onion jam & port wine sauce
带子头盘 scallop appetizer
第十六章 主菜类：Main course
12小时焖烤牛肩峰配小牛肉汁
蘑菇奶油烩鸡 Stewed chicken leg with mushroom cream sauce
匈牙利烩牛肉 Beef Goulash
煎羊排配孜然汁 Fried lamb chops
烤鸭胸配炒土豆丁伴香橙浓味酱汁 Baked duck fillet with fried potato &
orange sauce
扒三文鱼配柠檬黄油汁 Grilled salmon
白葡萄酒香草烩青口贝（视季节） Mussels cooked in a white wine, lemon,
parsley
BBQ排骨
煎加吉鱼配中国香菜汁 Fried fish with achish
第十七章 餐前小吃类：Tapas Canapés 十种
第十八章 菜品装饰制作
赠送糖艺简单制作
学费：2880元，学期60天